KUALITAS FISIKOKIMIA PEAGHURT KACANG MERAH, KEDELAI KUNING, DAN KEDELAI HITAM MENGGUNAKAN KOMBINASI STARTER Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, DAN Streptococcus thermophilus SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Noorhadi, Fathimah Azzahra (2025) KUALITAS FISIKOKIMIA PEAGHURT KACANG MERAH, KEDELAI KUNING, DAN KEDELAI HITAM MENGGUNAKAN KOMBINASI STARTER Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, DAN Streptococcus thermophilus SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL. Bachelor thesis, Universitas Nasional.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB 1.pdf Download (234kB)
	Text BAB 2 .pdf Download (988kB)
	Text BAB 3 .pdf Download (1MB)
	Text BAB 4 .pdf Download (111kB)
	Text LAMPIRAN .pdf Download (3MB)

Abstract

Salah satu upaya dalam meningkatkan pemanfaatan kacang–kacangan yang sudah
dibudidaya secara lokal (kacang merah, kedelai kuning, dan kedelai hitam) yaitu diolah
melalui proses fermentasi. Peaghurt merupakan produk hasil fermentasi susu kacang
yang melibatkan aktivitas BAL sehingga menyebabkan perubahan signifikan pada
karakteristik fisikokimia, sensorik, dan mikrobiologis susu kacang. Kombinasi umum
starter BAL untuk fermentasi susu, yaitu: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Namun, sampai saat ini, belum diketahui kemampuan kombinasi starter
Lactobacillus plantarum, L. bulgaricus dan S. thermophillus dalam memproduksi asam
laktat pada fermentasi susu dari kacang merah, kedelai hitam, dan kedelai kuning,
sehingga penelitian bertujuan untuk mengetahui dan membandingkan pengaruh
kemampuan setiap kombinasi starter BAL Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
plantarum, dan Streptococcus thermophilus dalam fermentasi susu sari kacang merah,
susu sari kedelai hitam, dan susu sari kedelai kuning terhadap kualitas fisikokimia
peaghurt. Proses fermentasi dilakukan dengan inokulasi starter sebanyak 2% dan
inkubasi pada suhu 37
C selama 24 jam. Rancangan percobaan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Parameter fisikokimia
yang dianalisis adalah kadar asam laktat, pH, viskositas, dan total tanin. Data yang
diperoleh dianalisis dengan MANOVA, dan uji lanjut dengan Tukey. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa peaghurt dengan kualitas fisikokimia terbaik diperoleh dari
peaghurt kedelai hitam dengan kombinasi starter BAL Lactobacillus bulgaricus dan
Lactobacillus plantarum (A2K2). Peaghurt A2K2 ini memiliki kadar asam laktat sebesar
1,57%; pH 3,28; viskositas 743,33 Cp; total tanin 18,69 mg/g; dan penurunan total tanin
sebesar 24,65% setelah fermentasi.

Item Type:	Thesis (Bachelor)
Subjects:	Q Science > QK Botany S Agriculture > SB Plant culture
Depositing User:	- Abdurrahman -
Date Deposited:	28 May 2025 07:10
Last Modified:	12 Jun 2025 07:09
URI:	https://repository.unas.ac.id/id/eprint/12784

Actions (login required)

View Item