Potensi Isolat Bakteri Asam Laktat dari Kubis dan Nenas Sebagai Starter Dalam Fermentasi Peaghurt

Ashari, Dessy Sulistya (2008) Potensi Isolat Bakteri Asam Laktat dari Kubis dan Nenas Sebagai Starter Dalam Fermentasi Peaghurt. Diploma thesis, Universitas Nasional.

Text 2020-07-14-12-39-17-01.pdf Download (10MB)

Abstract

Fermentasi sebagai suatu proses yang melibatkan aktivitas biokimia bakteri atau jamur secara terkontrol baik dalam suasana aerob maupun anaerob, untuk menghasilkan suatu produk yang memiliki berbagai manf'aat, antara lain untuk mengawetkan, memberi cita rasa, memberikan tekstur tertentu dan untuk meningkatkan nilai gizi pada produk pangan. Salahsatu produk fermentasi yaitu peaghurt, yang merupakan produk fermentasi susu kacang dengan melibatkan akti vitas bakteri asam laktat (BAL). BAL yang berperan dalam fermentasi peaghurt dapat berasal dari sayuran dan buah-buahan, antara lain dari kubis dan nenas. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama bertujuan untuk mengetahui kemampuan isolat BAL dari kubis (B2) dan isolat BAL dari nenas (F2) dalam fermentasi susu kedelai. Rancangan penelitian yang digunakan dalam tahap ini yaitu RAL Faktorial dengan parameter kadar asam laktat yang dihasilkan setelah fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat BAL F2 mampu menghasilkan asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan isolat BAL B2, yaitu sebanyak 0,57 % setelah 24 jam fermentasi, sedangkan isolat BAL B2 hanya dapat menghasilkan asam laktat sampai 0,40 % selama 16 jam fermentasi dan tidak terjadi peningkatan sampai 24 jam inkubasi. Penelitian tahap kedua dilakukan untuk menguji kemampuan isolat BAL F2 sebagai starter dalam fermentasi peaghurt dengan menggunakan berbagai jenis susu kacang, yaitu kacang hijau, kacang tanah, kacang tolo, kacang merah dan kacang kedelai pada suhu kamar selama 24 jam. Susu skim digunakan sebagai kontrol atau pembanding. Rancangan penelitian yang digunakan pada tahap ini adalah RAL dan parameter yang dianalisis untuk menentukan kualitas peaghurt yang dihasilkan adalah kadar asam laktat dan viskositas. Pada penelitian ini, isolat BAL F2 dapat menghasilkan asam laktat tertinggi pada susu kacang tanah yaitu sebanyak 0,572 %, kemudian kacang tolo 0,560 %, kacang merah 0,554 %, susu skim 0,446 %, kacang kedelai 0,419 % dan kacang hijau 0,394 %. Peaghurt dari susu kacang tanah juga mempunyai viskositas tertinggi yaitu 747,500 cps, kemudian diikuti oleh peaghurt kacang tolo 700,000 cps, kacang kedelai 378,750 cps, kacang hijau 296,875 cps, susu skim 74,125 cps dan kacang merah 35,000 cps.

Item Type:	Thesis (Diploma)
Subjects:	Q Science > QH Natural history > QH301 Biology Q Science > QR Microbiology
Divisions:	Skripsi > Fakultas Biologi > Program Studi Biologi
Depositing User:	Miss Yulia Zahra Yamini
Date Deposited:	07 Oct 2020 01:02
Last Modified:	07 Oct 2020 01:02
URI:	http://repository.unas.ac.id/id/eprint/1728

Actions (login required)

View Item