KARAKTERISTIK MUTU KIMIA DAN SENSORIK KAASTENGELS SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) DENGAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENGIKAT CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF KAASTENGELS SUBSTITUTED WITH JALI FLOUR (Coix lacryma-jobi L.) WITH VARIOUS TYPES OF BINDING MATERIALS

FACHRANI, AMELIA (2023) KARAKTERISTIK MUTU KIMIA DAN SENSORIK KAASTENGELS SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) DENGAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENGIKAT CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF KAASTENGELS SUBSTITUTED WITH JALI FLOUR (Coix lacryma-jobi L.) WITH VARIOUS TYPES OF BINDING MATERIALS. Bachelor thesis, Universitas Nasional.

	Text COVER.pdf Download (538kB)
	Text BAB 1.pdf Download (42kB)
	Text BAB 2.pdf Download (396kB)
	Text BAB 3.pdf Download (494kB)
	Text BAB 4.pdf Download (714kB)
	Text BAB 5.pdf Download (28kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Download (1MB)

Abstract

Jali (Coix lacryma-jobi L.) merupakan tanaman serealia khas di Indonesia. Kandungan protein, lemak, dan vitamin B1 yang terkandung pada biji jali lebih besar dibandingkan dengan beras, millet, jagung, sorgum. Biji jali dapat menjadi upaya diversifikasi pangan dan dapat dimanfaatkan menjadi bahan pangan alternatif sumber tepung dan pati. Kaastengels merupakan kue kering yang adonannya berbahan tepung terigu, telur, margarin, dan keju serta memiliki rasa asin gurih. Rendahnya kandungan gluten pada tepung jali menyebabkan tekstur kaastengels sulit menyatu dan mudah hancur sehingga diperlukan adanya penambahan bahan pengikat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan tepung jali sebagai substitusi tepung terigu dengan menggunakan beberapa jenis bahan pengikat terhadap mutu kimia dan sensorik kaastengels jali. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan Maret 2023 di Laboratorium IlmuIlmu Pertanian, Fakultas Biologi dan Pertanian Universitas Nasional, Jl. Bambu Kuning, Jatipadang, Jakarta Selatan. Penelitian dilakukan melalui dua tahap yaitu, penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk mengetahu penggunaan bahan pengikat yang tepat, diperoleh hasil penggunaan maltodekstrin dan guar gum lebih baik dibanding CMC. Penelitian utama dilakukan dengan metode rancangan acak kelompok faktorial petak terpisah dengan faktor utama yaitu formula substitusi tepung (50%:50%, 70%:30%, dan 90%:10%) yang disusun sebagai main plot, serta faktor kedua yaitu perbedaan bahan pengikat (maltodekstrin, guar gum, dan maizena) yang disusun sebagai sub plot. Pengujian karakteristik kimia kaastengels meliputi uji kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, dan uji total padatan terlarut. Karakteristik sensorik meliputi uji organoleptik rasa, aroma, tekstur, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan interaksi formula tepung jali dan terigu 70%:30% dengan bahan pengikat maltodekstrin memberikan hasil terbaik pada variabel kadar air (3,42%), protein (8,56%), total padatan terlarut (5,80%), serta memperoleh hasil terbaik pada pengujian organoleptik. Formula tepung jali dan terigu 70%:30% memberikan hasil terbaik dibandingkan dengan formula tepung lain serta bahan pengikat maltodekstrin memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan bahan pengikat guar gum dan maizena.

Item Type:	Thesis (Bachelor)
Subjects:	Q Science > Q Science (General) Z Bibliography. Library Science. Information Resources > Z004 Books. Writing. Paleography
Divisions:	Skripsi > Fakultas Pertanian > Program Studi Agroteknologi
Depositing User:	Miss Rahma Rahmawati
Date Deposited:	21 May 2024 07:35
Last Modified:	21 May 2024 07:35
URI:	http://repository.unas.ac.id/id/eprint/11004

Actions (login required)

View Item