PENGARUH KOMBINASI KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA CHIPS PORANG (Amorphophallus muelleri Blume)

Ayuningtyas, Dyah Larasati (2024) PENGARUH KOMBINASI KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA CHIPS PORANG (Amorphophallus muelleri Blume). Bachelor thesis, UNIVERSITAS NASIONAL.

	Text COVER.pdf Download (342kB)
	Text BAB I.pdf Download (151kB)
	Text BAB II.pdf Download (353kB)
	Text BAB III.pdf Download (231kB)
	Text BAB IV.pdf Download (62kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Download (1MB)

Abstract

Porang (Amorphophallus muelleri Blume) merupakan tanaman yang termasuk famili Araceae (talas-talasan). Umbi porang memiliki kandungan glukomanan mencapai 50-70% sebagai cadangan karbohidrat non pati pada dinding sel tanaman. Kandungan air yang tinggi pada umbi porang menyebabkan mudah rusaknya umbi sehingga perlu adanya penanganan yang baik terhadap umbi. Pengolahan umbi porang menjadi chips dengan teknik pengeringan dipilih oleh petani Indonesia karena dapat memperpanjang umur simpan umbi. Pengeringan chips porang dapat menyebabkan warna chips menjadi cokelat karena adanya reaksi browning. Natrium metabisulfit merupakan bahan pemutih yang aman digunakan serta sebagai zat bahan tambahan pangan pengawet. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh natrium metabisulfit terhadap karakteristik fisiko kimia chips porang. Konsentrasi natrium metabisulfit (0 ppm, 1000 ppm, 1500 ppm, 2000 ppm) dan lamanya waktu perendaman (0 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit) dipilih sebagai variabel bebas. Konsentrasi natrium metabisulfit 1500 ppm dengan waktu perendaman 15 menit merupakan perlakuan terbaik terhadap karakteristik fisiko kimia chips porang, dimana konsentrasi 1500 ppm dengan waktu 15 menit dapat menurunkan kadar abu 0,05%, kadar protein 9,33%, serta dapat meningkatkan kadar air hingga 8,5%, kadar lemak 0,69% dan kadar karbohidrat 81,43%. Variabel tersebut juga berpengaruh terhadap derajat putih chips porang sebesar 72,88% dan kadar glukomanan sebesar 17,79% dengan residu sulfit hingga 40,57 mg/kg SO2. Persentase tersebut masih dalam nilai ambang batas konsumsi, dimana menurut BPOM Tahun 2013 kadar SO2 pada produk tepung dan pati yaitu <70 mg/kg atau sebesar 0-0,7 mg/kg berat badan (ADI). Kata kunci : Chips Porang, Derajat Putih, Natrium Metabisulfit, Residu Sulfit

Item Type:	Thesis (Bachelor)
Subjects:	L Education > L Education (General) Q Science > Q Science (General)
Divisions:	Skripsi > Fakultas Biologi > Program Studi Biologi
Depositing User:	Miss Yulia Zahra Yamini
Date Deposited:	26 Mar 2024 07:31
Last Modified:	26 Mar 2024 07:31
URI:	http://repository.unas.ac.id/id/eprint/10557

Actions (login required)

View Item