KARAKTERISTIK MUTU KIMIA DAN SENSORIK KAASTENGELS SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) DENGAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENGIKAT

Fachrani, Amelia (2023) KARAKTERISTIK MUTU KIMIA DAN SENSORIK KAASTENGELS SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) DENGAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENGIKAT. Bachelor thesis, Universitas Nasional.

	Text COVER.pdf Download (538kB)
	Text BAB 1.pdf Download (42kB)
	Text BAB 2.pdf Download (396kB)
	Text BAB 3.pdf Download (494kB)
	Text BAB 4.pdf Download (714kB)
	Text BAB 5.pdf Download (28kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Download (1MB)

Abstract

Tingginya penggunaan tepung terigu di Indonesia berdampak pada permintaan
impor. Upaya untuk menurunkan angka impor adalah penggunaan bahan lokal
seperti aneka serealia yang tumbuh di Indonesia sebagai bahan dasar pada
pengolahan produk makanan. Jali atau hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) merupakan
tanaman serealia khas di Indonesia. Memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dan
berpotensi menjadi bahan pangan alternatif. Pemanfaatan biji jali dengan
mengolahnya menjadi tepung sebagai bahan dasar pembuatan kue kering.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan tepung jali
sebagai substitusi tepung terigu dengan menggunakan beberapa jenis bahan
pengikat terhadap mutu kimia dan sensorik kaastengels jali. Penelitian
dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan Maret 2023 di Laboratorium IlmuIlmu Pertanian, Fakultas Biologi dan Pertanian Universitas Nasional, Jl. Bambu
Kuning, Jatipadang, Jakarta Selatan. Penelitian menggunakan metode rancangan
acak kelompok faktorial petak terpisah dengan faktor utama formula substitusi
tepung jali dan terigu (50%:50%, 70%:30%, dan 90%:10%) dan faktor kedua yaitu
jenis bahan pengikat (maltodekstrin, guar gum, dan maizena). Hasil penelitian
menunjukkan interaksi formula tepung jali dan terigu 70%:30% dengan bahan
pengikat maltodekstrin menghasilkan mutu kimia terbaik pada variabel kadar air
(3,42%), protein (8,56%) dan total padatan terlarut (TPT) (5,80%), serta mutu
sensorik rasa 3,15 (suka), tekstur 3,13 (suka), dan warna 3,05 (suka). Formula
tepung jali dan terigu 70%:30% memberikan mutu kimia dan sensorik yang lebih
baik dibandingkan dengan formula tepung lain pada variabel TPT, rasa, tekstur dan
warna, sedangkan bahan pengikat maltodekstrin memberikan mutu yang lebih baik
dibandingkan guar gum maupun maizena terutama pada variabel TPT, rasa, aroma,
tekstur dan warna.

Item Type:	Thesis (Bachelor)
Subjects:	Q Science > QK Botany S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Skripsi > Fakultas Pertanian > Program Studi Agroteknologi
Depositing User:	Users 30 not found.
Date Deposited:	13 Jun 2025 07:51
Last Modified:	13 Jun 2025 07:51
URI:	https://repository.unas.ac.id/id/eprint/12926

Actions (login required)

View Item