KARAKTERISTIK MUTU KIMIA DAN SENSORIK KAASTENGELS SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) DENGAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENGIKAT

Fachrani, Amelia (2023) KARAKTERISTIK MUTU KIMIA DAN SENSORIK KAASTENGELS SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi L.) DENGAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENGIKAT. Bachelor thesis, Universitas Nasional.

	Text COVER.pdf Download (538kB)
	Text BAB 1.pdf Download (42kB)
	Text BAB 2.pdf Download (396kB)
	Text BAB 3.pdf Download (494kB)
	Text BAB 4.pdf Download (714kB)
	Text BAB 5.pdf Download (28kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Download (1MB)

Abstract

Tingginya penggunaan tepung terigu di Indonesia berdampak pada permintaan impor. Upaya untuk menurunkan angka impor adalah penggunaan bahan lokal seperti aneka serealia yang tumbuh di Indonesia sebagai bahan dasar pada pengolahan produk makanan. Jali atau hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) merupakan tanaman serealia khas di Indonesia. Memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dan berpotensi menjadi bahan pangan alternatif. Pemanfaatan biji jali dengan mengolahnya menjadi tepung sebagai bahan dasar pembuatan kue kering. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan tepung jali sebagai substitusi tepung terigu dengan menggunakan beberapa jenis bahan pengikat terhadap mutu kimia dan sensorik kaastengels jali. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan Maret 2023 di Laboratorium IlmuIlmu Pertanian, Fakultas Biologi dan Pertanian Universitas Nasional, Jl. Bambu Kuning, Jatipadang, Jakarta Selatan. Penelitian menggunakan metode rancangan acak kelompok faktorial petak terpisah dengan faktor utama formula substitusi tepung jali dan terigu (50%:50%, 70%:30%, dan 90%:10%) dan faktor kedua yaitu jenis bahan pengikat (maltodekstrin, guar gum, dan maizena). Hasil penelitian menunjukkan interaksi formula tepung jali dan terigu 70%:30% dengan bahan pengikat maltodekstrin menghasilkan mutu kimia terbaik pada variabel kadar air (3,42%), protein (8,56%) dan total padatan terlarut (TPT) (5,80%), serta mutu sensorik rasa 3,15 (suka), tekstur 3,13 (suka), dan warna 3,05 (suka). Formula tepung jali dan terigu 70%:30% memberikan mutu kimia dan sensorik yang lebih baik dibandingkan dengan formula tepung lain pada variabel TPT, rasa, tekstur dan warna, sedangkan bahan pengikat maltodekstrin memberikan mutu yang lebih baik dibandingkan guar gum maupun maizena terutama pada variabel TPT, rasa, aroma, tekstur dan warna.

Item Type:	Thesis (Bachelor)
Subjects:	Q Science > QK Botany S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Skripsi > Fakultas Pertanian > Program Studi Agroteknologi
Depositing User:	Miss Rahma Rahmawati
Date Deposited:	13 Jun 2025 07:51
Last Modified:	13 Jun 2025 07:51
URI:	http://repository.unas.ac.id/id/eprint/12926

Actions (login required)

View Item